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Light 対 Mild |
seething |
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New Theory ６
熱による化学変化
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焙煎と言う行為はコーヒーに熱を加えて中にある成分を化学変化させて味や香りを形成さ |
| せます。 |
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温泉卵は中の黄身だけ固まって外の白身の部分は半熟です。 |
| これは白身と黄身ではたんぱく質の凝固する温度が違うからです。 |
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卵黄が凝固する温度が６５ |
温泉卵を作るときは６５ ７０ のお湯に卵を約３０分以上浸けておくだけでできあがりま |
| す。 |
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白身は７０ |
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チョコレートの中のカカオバターは３０ |
| 食物油脂の中で１番正確な融点を持っています。 |
| 上記２点のような食品の性格をコーヒーの焙煎でも感じることが多々あります。 |
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各々の成分が化学変化を起こす。あるいは終了するのには、特定の温度範囲と特定の変化 |
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時間という条件下で行われるのではないか。 |
| また、その味覚成分の交わるバランスによって同じ豆を同じ焼き色で仕上げも味が違ってし |
| まう部分 だと考察されます。 |
熱による油脂分の酸化
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コーヒーの生豆を焙煎しなければ飲用に適せません。 |
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焙煎豆をお湯（一部水出しコーヒーがありますが）で抽出しなければ飲むことが出来ません。 |
| 加工時（精製・焙煎・抽出）の加熱はコーヒーにとって不可欠な要素となりますが、各工程時、 |
| 過剰に加熱（生産効率を上げるため短時間に仕上げようとするために採られる方策）すること |
| や高温での保存管理では油脂分の酸化を引き起こさせます。 |
| コーヒーの酸化は焙煎後の豆や抽出液に対して問題にされますが、最近の生豆の品質低下 |
| によって生豆の状態でも引き起こします。（酸化ではなく、油脂分の変質かもしれない） |
| 枯れ味・枯れ臭と呼ばれ、ナッツ類の油分が変質した独特の味・臭いと同種のモノを感じま |
| す。 |
| これは生豆に精製するときに熱を掛け過ぎているか、もしくは焙煎前まで温度湿度が適切で |
| はなく、油脂分が酸化しまったために起こります。 |
| 通常、良質な豆を焙煎した直後は甘いカラメルソースの様な香りを放っています。 |
| 時間経過と共に園かを人と入れ替わりに鼻を突くようなきつい香りに入れ替わります。これが |
| 酸化臭です。 |
| 酸化味は酸化臭と伴い舌を刺すような刺激性の強い酸味で、元々、コーヒー自体が持ち合わ |
| せた酸味とは異質の味です。 |
