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設計思想

Total　Balance

Light 対 Mild

熱
上手く焙煎する

こつ
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seething

沸騰　なんとなく現象はわかるんだけど実際説明しようと思うとなかなか難しい　・　・　・　　

分子の動き　　２４５ｋｂ
　液体は分子同士が任意（どの分子とも結合しあえる）の結合をしています。

液面ではその結合が弱くなり、外に飛び出してしまいます。それが蒸発で、その飛び出そうとす

る力が蒸気圧です。

この現象は温度が高くするとより顕著になり、逆に下げてゆくと低下、結晶凝固すると固体にな

ります（氷）。

蒸気圧がまわりの気圧より高くなると、今まで液面でしか蒸発する事が出来なかった液体が、
液内でも蒸発をお越します。
その現象が沸騰になります。

沸騰になると熱の伝導が悪くなり、それ以上温度が上がらなくなります。
この温度が沸点になります。

　“蒸気圧が廻りの気圧より高くなる”と書きましたが、気圧が下がれば沸点も下がります。

水は気圧の低い高山だと１００まで達せずに沸騰してしまいます。
気圧が水を一つの固まりに押さえつけ、分子同士の結合をより強めます。
気圧が高いところでは結合はより強くなり、逆に低いところでは弱くなるために
真空状態（完全な真空状態）にすると結合しようとする力がなくなり、水でも沸騰してしまいま
す。
一方加圧して、結合力を高めると１００を超えさせることが出来ます。
　調理用の圧力釜は一定の蒸気が溜まるようになっています。
圧力が上がっているので、中のお湯が１２０ぐらいまで上がります。高温で煮ることが出来る
ので料理が早く仕上がると言う仕組みです。
　エスプレッソマシーンのボイラーは加圧されているので湯温がやはり１２０ぐらいになってい
ます。
そのまま抽出を行うと高温抽出になってしまうので、別経路からの水を混ぜることによって適抽
出温にしています。

沸点の違い

　本テキストは平地（ほぼ海抜0メートル地帯です。）で焙煎・抽出行い作成しています。

淹れる場所の標高によって沸点が違います。目視での沢山の気泡が上がっていても、１００

には達しません。

抽出に関してもお湯の分子の動き方が違うので適湯温が違うかもしれません。

最終的に味によって温度を決めてください。

ケトルの材質が違い（全く同じ水でも、ケトルの材質が違うと口当たりが違います。）

　銅のように熱伝導率が良い素材のケトルでは底の部分がほぼ同じぐらいの温度で水を温め

てゆきます。
水（お湯）の分子の動きが穏やかで、刺激の少ない口当たりになります。

しかし、ステンレスや鉄などは伝導率が悪いために、短時間（通常の沸かし方）でお湯を沸かす

と、炎があたっている部分だけが熱くなり、熱が伝わった部分の分子の動きが激しく、刺激のあ

る口当たりになります。
一方、南部鉄瓶のような肉厚のモノを炭火でゆっくり沸かすやり方だと、やはり鉄瓶全体が同じ
ような温度になるので、刺激の少ない口当たりになります。

ロート内の気泡
　サイフォンはフラスコ内の水を沸騰させその蒸気圧を利用してロートにお湯を押し上げます。
ロート内でお湯は冷やされて湯内から蒸発が起こり沸騰はしている訳ではありません！
ロートの湯面からは発生していますが、ロート内のに気泡が上がるのは、常にフラスコで発生し
ている蒸気がロートを通過して外に出ているが見えるためです。
　サイフォン用ガス台を使用時は
火力を高めるとフラスコで発生している蒸気が増え、ロート内のお湯を対流させてしまいます。
この火力ではコーヒーの抽出には向きません。
火力を弱めると、蒸気がロート内を通過している最中に冷やされ収縮して液体に戻って、ほと
んど気泡が上がらなくなります。
コーヒー抽出には気泡がほとんど上がらない程度に火力を調節します。
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