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ハゼとは？ |
| 前出で軽く触れましたが、コーヒー豆の中にあるものが膨張して細胞壁を突き破る時の破裂 |
| 音がハゼにあたりますが、ここで1つの疑問が起こります。 |
| なぜ３回に分けてはぜるのでしょうか？ |
| もしも、ある物質だけが膨張して細胞壁を壊すのであればポップコーンのようにハゼは1回です |
| む筈です。 |
| 又、単なる熱膨張で硬い細胞壁を壊す事は出来ない筈です。 |
| 焙煎で硬い細胞壁を３回も破裂破壊を起こさせることから考察すると、豆の中にあるハゼに関 |
| 係する３つの成分（物質）のうち最も低温で沸点を迎える成分が沸騰状態になり急激な膨張を |
| することによって気化した物質（熱によって化学変化して変質いるかも）が細胞壁を突き破り外 |
| に飛び出す。 |
| 焙煎の進む前は細胞壁に柔軟性があるので、亀裂や穴が生じた部分はある程度修復する。 |
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更に温度が上昇して次に沸点を迎え破裂する２ハゼ。前記とほぼ同じ工程を経て３つ目のハ
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ゼになる。
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但し、最近の豆自体が変化したのか焙煎方法を変えたせいなのか、完全なる３ハゼを迎える
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| ことなく、イタリアンローストになってゆきます。 |
| スクリーンが大きくなるほど豆の価格が上がりますが、一概に大きければ味が良いとは限り |
| ません。 |
| しかし、スクリーンが小さいモノは欠点豆が多くなります。 |
| 又、ハンドピックを行なうときに同じ不良率であってもピックする数が増え、更に粒が小さい |
| ので取りにくくもなります。 |
| 味の面でも極小（スクリーン１４以下）の豆は熱の伝わり方が早過ぎてどんなに弱火で焼いても |
| 苦味が強くハードな味になります。 |
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特に、モカ系の豆はスクリーンのそろっていないモノが多く、スモールビーンズの混入程度によ |
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って味
を大きく変化させます。
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５mm角のふるいで粒度選別を行ってからハンドピックをすると、作業性も良く、味も角の取 れ |
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たマイルドなモノになります。
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モカ系以外の豆の使用範囲は１７から１９ぐらいが良いでしょう。
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逆にラージビーンズによる味の影響は薄味になると考え（可能性が高くなります）られます。
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どんな食品でも極端に大きいモノは概して大味（薄味）になります。
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| これは通常、生物内の遺伝子によって、このくらいのサイズになりなさい！と言う情報が組み込 |
| まれています。 |
| しかし、何らかの原因によってサイズだけ大きくなってしまい内部の成分が通常のサイズの豆 |
| と変わらない。と、言う可能性が出てくるために、成分の分布が粗く結果大味になってしまいま |
| す。 |
