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焙煎について  |
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| コーヒーの味がある程度、分解して感じる事が出来る。 |
| コーヒーを思ったような味に淹れられる。 |
| （全く同じコーヒー豆を使って違った味のコーヒーが意図的に淹れられる。） |
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以上をクリアーしてからの焙煎をお奨めします。 |
| （焙煎はコーヒーの味を複雑に変化させる為に、上記２点を理解せずに行うと、楽しさ |
| より失敗の方が多くなり、結果遠回りをしてしまうことになります。） |
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| コーヒーの焙煎は点て方よりも更に奥行きが深い物です。 |
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初めて自分自身で焙煎した、コーヒーを飲んだときの感動 ・ ・ ・ ・ |
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このことは、「自分で焙煎した。」と言う心の働きが一層おいしさを増幅させるのと思い |
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ます。 |
| 私自身、焙煎を始めた頃は簡単だなという思いがありました。 |
| しかし、ある時全く解らなくなってしまう時がありました。 |
| いつもと変わらず焼いているつもりが、焼け方が違うのです。 |
| もちろん同じ豆を焙煎して、味が別な物になるのです。 |
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（今でもばらつきはありますし、まったく同じ味になるわけがないのですが。） |
| コーヒーの味は豆に熱を加えることによって、糖類をキャラメル質（甘味・苦味・芳香 |
| が大きく変化する）に変えたり、酸類を 変えたりと言った化学反応を起こさせること |
| によって引き出します。 |
| この化学変化と言うのがくせ者なのです。よりよい化学変化を求めると一瞬のタイミン |
| グのズレやちょっとした熱量の違いが、後で大きな違いとなって現れてきます。（人間の |
| 感じるズレは少なくても、豆自身が感じているズレが大きい） |
| 特に、ハンドローストの時や小さい焙煎では、豆の体積に対して表面積が大きいため |
| 外からの要因をもろに受けてしまいます。全体の熱量（初期の豆の温度・室温・ガス |
| 圧・炎との距離・振るスピードなど）を考えながら焙煎してください。 |
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焙煎深度 |
| 現在、日本では焙煎深度を８段階に識別しています。 |
| しかし、手動調節の焙煎機で豆の個性を充分に引き出そうとすると、焼き色と |
| 味にずれが出てきます。 |
| 今までの８段階の焼き色にこだわってしまうと、味や香りにつじつまが合わない部 |
| 分が出来てしまいます。 |
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ハーモニーでは現在、シティーロスト・フルシティーロスト・フレンチロースト・イタ |
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リアンローストの４段階に味・香りによって段階分けしています。 |
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| 各豆が本来持っている香りを一番発揮し、渋味成分 |
| をなるべく抑えた段階。 |
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| 渋味成分を燃焼させコクを充分引き出し、ロースト香 |
| を出していない段階。 |
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| ロースト香を出し、苦味・甘み以外の味を燃焼させた味。 |
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焙煎後のハンドピック |
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| 抽出したときに全体の味を落としてしまう可能性がある豆 |
| 煎りムラ・焙煎前に取り除けなかった欠点豆 |
| 苦味（焦げた）が強くなる豆 |
| 煎りムラ（全体に）（表面や杯芽部のスポット） |
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Hand Roasted（家庭での焙煎方法） |
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Ｔ o o l |
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フライパン又は銀杏煎りフライパン（フッ素加工してないモノ） |
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内側をよく洗い、逆さまにして空焼きして、完全に油分を除去して使います。 |
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４ｋｇ缶厚み１０cmの輪切り |
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| 銀杏煎りなど直接炎が豆に触れるモノを使うときに、ガス台の上に置く。 |
| 熱を外に逃がさない為に置き（市販品はありません。自作して下さい）ます。 |
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| 銀杏煎り |
ストップ ウォッチ |
鉄製クリップ×２ |
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| ホームセンター・東急ハンズなどで販売しています。大きめのモノを購入して下さい。 |
銀杏煎りのフタを固定するのに使います。 |
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Material（Green） |
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| 生豆は小さな袋売りで東急ハンズや輸入食材店で購入できます。 |
| 又、良質の豆は、自家焙煎店を当たってみて下さい。 |
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銀杏煎りやフライパンなどの撹拌装置の無い物はフラットビーンズ（片側が扁平の |
| 豆）よりピーベリー（全体が丸い豆）の方が、焼きムラが出来にくいです。 |
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ニュークロップ（収穫して１年未満の豆）より水分の抜けたパーストクロップ（収穫して |
| ２年以上３年未満の豆）／オールドビーンズ（収穫して３年以上の豆）の方が焙煎しや |
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すいです。 |
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通常、良質とされている中米産のよく引き締まっている豆（グアテマラやコスタリカ）は |
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芯までムラ無く焙煎することが難しく、モカやブラジルなどアンウォシュドが焙煎しやす |
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いです。 |
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モカは個々の豆のムラ（芯まで均一）が少なく焼けますが、全体にムラ（個々の含水量 |
| が違うため）の多い焼け方をします。焙煎後のハンドピックは欠かせません！ |
| ジャバロブスターも非常に焙煎しずらい豆の１つです。 |
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How to |
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火力調節（豆が受けるカロリー） |
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☆コックの調節 |
| ガスの量を増やすとカロリーが増す。 |
| 目測と実際の量の誤差が大きく、微調整しにくい。 |
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☆炎との距離の調節 |
| 距離を広げると、豆が吸収するカロリーが減少する。 |
| 比較的調節しやすい。 |
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☆攪拌するスピードの調節 |
| スピードを速くすると、豆が吸収するカロリーが減少する。 |
| スピードが遅すぎると、ムラ焼けする。速すぎると焼き上がる時間が長くなってしまう。 |
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| どの様な焙煎度合いでも２０分以内で終了できるように調節する。 |
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カロリー調節を頻繁にするガス量・炎との距離・振るスピードの加減がいつまでも |
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把握できません。 |
| 何回かの失敗を覚悟して高めのカロリー調節で焙煎を覚えた方が、結果失敗が |
| 少なくすみます。 |
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常に豆の状態を把握することが焙煎の上達の近道！！ |
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焙煎は“される”動作ではなく“する”動作です。 |
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１０分経ったら１ハゼになりました。１３分で１ハゼが終了しました。と状態の経過 |
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をおっていても良い焙煎は得られません！ |
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この豆は１０分で１ハゼがくるように・１３分で終了するようにROASTER（焙煎 |
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する人）自身が調節する事によって生豆を煎り豆に育てる行為です。 |
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 底部の空焼きをする |
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 フタを開けて生豆を入れる |
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| 網の部分にピッチ・タール（油分の焦げ |
| 付き）が付着して中が見えにくい時は、空 |
| 焼きをする。 |
| 金網の部分が赤くなるまで焼くと、冷却後 |
| は白くなり内部が見やすくなる。 |
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| 容器に対して豆が多いと撹拌できずに |
| ムラが出来る。 |
| コーヒー豆は焙煎が進むと膨張して体積 |
| が増えるので底に並べて１／３程度空くよ |
| うにする。 |
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 フタの左右をクリップで止める |
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 上下を逆さまにする |
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| 柄の位置が下がり、長時間持っていても疲 |
| れが少ないです。 |
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 レンジに缶を乗せて、火を付ける |
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ストップウォッｌチで計測開始とともに
煎り始める（極細火） |
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５〜６分後、距離を少し離し、強火に
する |
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 ８〜９分後 |
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強火のガスの量は・・・焙煎開始から８〜９分で黄色くなる程度を目安とする。 |
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| 豆の色はほとんど変わらず。 |
| １ハゼが始まるまでそのままの位置で振り |
| 続ける。 |
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| 黄色く色付く。 |
| 中火にしてからのカロリー調節は、距離 |
| や振るスピードで行う。 |
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 １ハゼが始まったら、中火にする |
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| 茶色く色付き、パチパチっと爆ぜる音がす |
| る。 |
| 中火のガスの量は・・・焙煎開始から１３分 |
| 前後で１ハゼが終了する程度。 |
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| 好みに合わせて煎り止めにする |
| 少し浅めの色で煎り止めをする。 |
| （焙煎度合いによって違う。） |
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 豆を均等にばらつかせて暫く放置し
て水分をとばす |
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 ざるに空け、冷却する |
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放 置 時 間 |
| シティーロースト以下 |
１．５〜２分 |
| フルシティーロースト |
１分 |
| フレンチロースト |
３０秒 |
| イタリアンロースト |
０秒 |
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| 冷やしながら煎りムラ・割れかけ豆をハ |
| ンドピックする。豆が完全に冷えてから密 |
| 閉容器に保存する。 |
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１ハゼ終了時点が