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サイフォンの巻き |
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特 徴 |
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サイフォンは他の抽出方法より温度と時間の管理がし易く、比較的簡単にあるレベル |
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までの味で一定に淹れる様になります。 |
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湯の中にコーヒーをつけ込む浸漬式と呼ばれる抽出方式で、コーヒー豆が持っている |
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味がストレートに抽出される為、コーヒーの個性を生かした抽出方法と言えます。 |
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しかしその反面、ドリップの様に“コーヒー自体が持っているきつい味をマイルドに抽出 |
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する”と、言った。味の仕様変更的な淹れ方は得意としません。 |
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ハイからフルシティーロースト位の豆を使ってあっさりとした味のコーヒーを淹れるのに |
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適しています。 |
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ハイローストより浅煎りの豆では、時にクリームダウン（濁色）を起こし渋みが出てしまう |
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事があります。 |
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フルシティーローストより深煎りでは抽出時の温度が高過ぎて、きつい苦味が出てしま |
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うので不向きです。 |
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サイフォンの原理
(23kbs） |
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サイフォンはフラスコ内の圧力が外気圧より高くなると、湯をロートに押し上げ |
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る。 |
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外気圧より負圧になるとロート上部にある湯をフラスコに吸い込みます。 |
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フラスコ内の湯を沸騰させて、水蒸気を発生させます。ロートを差し込むことにより、水 |
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蒸気はフラスコからの逃げ場を失います。 |
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次第にフラスコ内の圧力が上昇して行き、湯面（フラスコ内）を押します。 |
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湯はたった１つの逃げ場所であるロート先端を通りロート上部に押し上げられます。 |
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フラスコの底部とロート先端の入り口のと隙間の部分に少量の湯が残り、火を付けて |
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いる間は、水蒸気を発生させ続け湯をロート上部に押上げています。 |
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火を止めるとフラスコ内では、圧力を上げていた蒸気が、急激に収縮を起こし真空に |
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近い状態になります。 |
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フラスコ内は外気より負圧になり、ロートに上がっていた湯をフラスコ内に呼び戻しま |
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す。 |
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（湯げが目に見えるのは、水蒸気が外気で冷やされて、液体（水）に近い状態になった |
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からです。通常、高温では水蒸気を見ることが出来ません。） |
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準 備 す る 物 |
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サイフォン１式 |
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ケトル |
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竹べら |
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| 水からアルコールランプで沸 |
| かすと、時間もアルコールも無駄 |
| になります。 |
| まずケトルでお湯を沸かします。 |
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燃料用アルコール |
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| 薬局にて販売しており |
| ます。 |
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コーヒー豆 |
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酸化していないハイ〜フ |
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ルシティーローストのモノ。 |
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細〜中挽きにして、１人前 |
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１０gを使います。 |
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| １分計 |
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| １分の砂時計かキッチ |
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ンタイマーが便利です。 |
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あると便利な物 |
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アク取り |
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| ２杯以上淹れるときに竹べ |
| らの代わりに使います。 |
| 使いやすいように少し曲げ |
| て下さい。 |
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温度計（１００ 計） |
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| コーヒーの抽出に役立 |
| つお薦めアイティム。 |
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火力調節台 |
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（市販品はありません） |
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| アルコールランプ自体に火 |
| 力調節機能がありません。 |
| サイフォンの下に台を置くこ |
| とによって火力を調節します。 |
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サイフォンでコーヒーを淹れる |
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サイフォンは１回で淹れる杯数によって、ロートからフラスコに吸い込む時間が違いっ |
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て来ます。 |
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１回目の撹拌から、同じ時間たった後に火を消したのでは、杯数によって抽出時間が |
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異なり、１杯淹れるのと多人数分では、かなり味に差が出来ます。 |
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[サイフォンの原理を参照して下さい。吸い込んだ量と、フラスコ内の負圧、圧力（吸い |
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込もうとする力）
は反比例する為です。] |
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解説では、途中から１杯分と多杯淹れる時を分けて説明してあります。 |
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又、エアコンなどの風の影響を受けないキッチンのシンク（流し）の近くで作業する方 |
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が良い様です。 |
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ケトルでお湯を沸かす |
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フラスコで水から沸騰させるまでには、無駄が多くなります。時間・ |
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アルコールの |
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（コーヒーを淹れる以外にも、器具を暖めるのに使います。 |
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多めに沸かして下さい。） |
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沸騰したお湯で、器具を湯通しし暖める |
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次に、フラスコに溜まったお湯を捨てる |
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器具が冷えていると、せっかく沸騰させたお湯を、入れても |
| フラスコに溜まったお湯の温度は下がってしまいます。 |
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フラスコに人数分の熱湯を入れて、アルコ
ールランプを着火し下に置く |
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杯数×１９０cc |
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出来上りのコーヒーは１cup170cc前後と |
| なります。 |
| （コーヒーの粉がお湯を吸う分若干多くし |
| ます。） |
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お湯がロートに上がりきり、湯面が落ち着いてから粉を投入する |
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⇒ |
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⇒ |
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| 湯面が乱れている |
落ち着く |
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コーヒーの投入 |
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２〜３人用サイフォンで１杯を淹れる |
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竹べらで浮いている粉を、湯になじむ程度に撹拌する |
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直後、時計で計測開始 |
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竹ベラで粉を押さえつける様に２回転させ |
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撹拌します。 |
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撹拌し過ぎは、抽出したくない雑味まで粉の |
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外に追い出して
しまいます。 |
| 計測中、ロート内まで上がって行く泡が大き |
| なくり、コーヒー の層に暴れ出すような時は |
| 火力調節台をフラスコの下に置きます。 |
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計測開始から１分後、再度撹拌しアルコールランプを外す |
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２回目の攪拌は、粉から滲み出てきた成分をお |
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湯にしかりと溶け込ませるように混ぜます。 |
| ⇒ |
この時の攪拌不足の味は水っぽくなり、逆に攪 |
| 拌過多の味は雑味が多くなります。 |
| 又、抽出時間が１分を越えると、コーヒーの成分 |
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が出過ぎて雑味が多くなります。 |
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コーヒーの液がフラスコに落ちる |
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すべてが落ちきる寸前にロートをはずし残りのコーヒー液は捨てる |
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ロートの上層部に出来た薄茶色の細かい泡はアクです。 |
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すべてをフラスコに落とすと渋味が強くなってしまいます。 |
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特に、すべてフラスコに落ちた後も、暫くは負圧状態になっています。 |
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この時にコーヒーの粉に残っていた不快の味がフラスコ内に吸い込まれてしまいま |
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す。 |
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⇒ |
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フラスコの柄をしっかりと握り、ロート |
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ロートに残ったコーヒー液は捨てる。 |
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上部を左右に振り緩めてロートを抜く。 |
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出来上がり |
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多人数分を１回で淹れる |
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粉は予め、別の容器に杯数分入れておく。 |
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MAX容量を淹れると、後半の濾過速度が遅くなり雑味成分が出てきます。 |
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MAXの５０〜７０％の抽出量をおすすめします。 |
〜 までは１杯で淹れる時と同方法 |
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粉を別の容器に、杯数分入れ、適温になってから投入する |
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時計で計測開始 |
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アク取りで粉を押さえ、お湯を馴染せる（３回位で） |
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粉の上からアク取りで、湯面のやや下までゆっくり押さえ |
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る。 |
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押さえた粉にお湯が浸み込んできたら放します。 |
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全体に浸み込むまで数回繰り返します。 |
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計測開始から１分後、アク取りで素早く浮いている粉を押さえる |
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粉がコーヒー液と混ざり表面に細かい泡が浮きます。その泡をレンゲですくい捨てま |
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す。（煮物時などのアクを取る要領で素早く行います。） |
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粉をゆっくりとレンゲで押 さえます。周りのお湯のある位置まで下げて、浸み込んで来 |
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るまで待ちます。 |
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フラスコの部分を水道水で急速冷却する |
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淹れる杯数が多い時には、フラスコ内の圧力が下がりにくく、抽出 |
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オーバーとなってしまいます。 |
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落ちきる寸前まで、２〜３回に分けて水で冷やします。 |
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水で冷やすと飲む時に、“ぬるくなってしまう” と思われがちですが、 |
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火力の設定が正しければ、飲みごろの温度になっているはずです。 |
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（実際、飲む時にぬるく感じた場合は、火力の設定をもう一度やり直して下さい。） |
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すべてが落ちきる寸前に、ロートをはずし残りの液は捨てる |
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出来上がり。 |
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| はみ出し 耐熱ガラス |
| サイフォンやサーバーなどに使われている耐熱ガラスとは、１８０前後の温度差に |
| 耐えるガラスです。 |
| 通常、炎から外したフラスコに水道水を掛けても割れることはありません！ |
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| フラスコの表面に水がついたまま火に掛けると、割れてしまいます。 |
| しかし、熱湯を入れた場合は、表面にお湯がついたまま火に掛けても割れません！ |
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| （通常と記したのは、ガラスに傷が付いていいたり、フラスコ内にお湯が全くなくなって |
| から水道水を掛けたり、通常ではない環境下では保証の限りではないためです。） |
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