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ハンド ドリップの巻き |
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| コーヒー豆の中には色々な味が含有されています。 |
| ハンド
ドリップではちょっとしたコツを覚えると、抽出時に良質な味だけを取り出して、悪質な味を豆 |
| （粉）の中に残す事が出来るようになります。 |
| それでは少し技術的な事に触れてみましょう。 |
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コーヒーの粉にお湯が接すると、その中の味が溶け出しますが、味（甘み・苦み・酸味などコーヒ |
| ー豆に含まれている味。）によってその溶け出す条件が異なります。 |
| その主な条件とは、コーヒーの粉にお湯が接している時のお湯のです。 |
| コーヒーの種類や焙煎の具合によって、中に含まれている味は一定ではありません。 |
| 淹れる豆に合った温度・時間がそれぞれにあります。と言うことは、抽出時に温度が上下したり、途 |
| 中で放置する（抽出時間が長い）と余計な味（粗悪な味）が抽出されてしまう事になります。 |
| ペーパードリップの章 |
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今までのコーヒーの淹れ方マニュアルは、実際の家庭環境（器具や設備・室温などの諸条件）と
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違って、コーヒーを淹れるのに適した環境下で、作成された物がほとんどでした。 |
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今回、コーヒーの抽出方法の中でも、最もポピュラーなペーパードリップでの淹れ方を、実際の家
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庭環境の中で試行錯誤しつつ、コーヒーが淹れられる様になりましたので、その重要事項を掲載し |
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ました。 |
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特に自身で淹れたコーヒーに対しチェックポイントで確認し、次回はより美味しいコーヒーを官能出 |
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来る様にしてみて下さい。 |
| Ｔｏｏｌ |
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| ドリッパー |
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ペーパーフィルター |
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| 色々なメーカーから出ていますが、カリタ製 |
| 品が安定しているようです。 |
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| サーバー類 |
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ガラス製品は、抽出している量が一目で分かります。 |
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再加熱をしない場合は、厚手のガラス製品（ティーサーバーなど）。 |
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１回に一人分しか抽出しない場合は、カップにそのまま受けても良いでしょう。 |
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再加熱する時には、耐熱のガラス製品がよいでしょう。 |
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耐熱用品以外の物に抽出した時は、手鍋などに移し替えて加熱して下さい。 |
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ドリップポット又はケトル |
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ドリップポットはハンドルを持って力を抜くと、自然に |
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細いゆっくりとした注湯になり、ハンドドリップには最適 |
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です。 |
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右側のようなケトルをお使いの方は、ハンドルの握り |
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を持たずに、柄の部分にタオルなどを掛けて持つと良 |
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いでしょう。 |
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注ぎ口にスキッターを付けると、更に細い注湯が可能 |
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になります。 |
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どちらも1.2〜1.7リットル位の容量の物。 |
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ホウロウ引き、もしくは銅製品をお奨めします。 |
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（ケトルの尻漏れを防ぐ金具） |
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| 注ぎ口のRに合わせて曲げ、注ぎ口に差 |
| し込んで使用します。 |
| 今まで、ケトルで不可能だった点滴が出 |
| 来る様になります。 |
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水 |
| 浄水したものやミネラルウォーター |
| （軟水）を使うと、異臭の原因が取り |
| 除けて、甘みを含んだコーヒーになり |
| ます。 |
| 水道水をそのまま使うときは、ゆっく |
| りと沸かし、沸騰後に、ポットのフタを |
| あけて２〜３分カルキを飛ばして下さ |
| い。 |
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温度計（１００ 計） |
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色々なコーヒーの抽出時に役立ちます。 |
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是非、１つお持ち下さい。 |
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| ミ ル |
コーヒー豆
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| 手動式 電動式 |
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鮮度の良いもの。 |
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| 挽きたての香りを楽しみたい方はミルの購入を |
| お奨めします。 |
| 電動のプロペラ回転式のものは避け、臼歯式も |
| しくはカッティング式のものをお求め下さい。 |
| 電動の物は、時間に制約のある時には重宝し |
| ます。 |
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淹れ方 |
| お湯の入った重いケトルをゆっくり長い時間振り回すのは、骨が折れるものです。 |
| シンク（流し）の縁などの台を使うと、余裕をもって淹れることが出来ます。 |
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 お湯をお沸かす |
 ペーパーフィルターを折る |
| お湯は同じ水を使って同温度に沸かしても、ゆっく |
| り沸かした物は、刺激が少なく柔らかく感じます。 |
| 逆に、強火でいっきに沸かすと舌を刺す様な刺激 |
| を感じます。 |
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| ペーパーフィルターはドリッパーの内側にピ |
| ッタリとはまるように、チャック止め部分の底 |
| 部と側部を互い違いに折り、底部の角を潰し |
| ます。 |
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 フィルター・ドリッパーをセットして湯通しを行う |
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| 粉にお湯が接している時に、ドリッパー内の温度一定に保つた
め。 |
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又、ペーパーフィルターの紙臭ささを取るための作業です。 |
湯温が低いと余計に紙臭さが、出てしまいます。
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必ず９５以上の熱湯で湯通しを行って下さい。
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カップやサーバーは、好みのコーヒーの温度になるように、その時
々
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| の条件に合わせた調節をして下さい。 |
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| １杯点て時 焙煎濃度と粉の粒度に対する分量の目安（ｇ） |
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細挽き |
中挽き |
粗挽き |
| ハイ以下のロースト |
− |
１３ |
１５ |
| シティーロースト |
− |
１３〜２０ |
１８〜２４ |
| フルシティーロースト |
− |
１５〜２０ |
１８〜２４ |
| フレンチロースト |
− |
１５〜２４ |
１８〜２４ |
| イタリアンロースト |
１５〜３２ |
１５〜３２ |
１８〜３２ |
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２杯以上点てる時 １杯分の分量 |
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細挽き |
中挽き |
粗挽き |
| ハイ以下 |
− |
１０ |
１２ |
| シティー |
− |
１０〜１５ |
１５〜２０ |
| フルシティー |
− |
１０〜１５ |
１５〜２０ |
| フレンチ |
− |
１０〜２０ |
１５〜２４ |
| イタリアン |
１０〜２４ |
１０〜３０ |
１５〜３２ |
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 各豆の適温までお湯の温度を下げる |
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（１度沸騰させたケトルのお湯にコップで水を足す。） |
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| お湯の温度は豆の推奨抽出温度を参考 |
| にして、最も好みの味が抽出する温度をお |
| 探し下さい。 |
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焙煎度合いの違いによる推奨抽出温度（ケトル内の湯温） |
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| 焙 煎 濃 度 |
温度 |
| ハイ ロースト以下のロ−スト |
９０〜９６ |
| シティー ロースト |
８７〜９５ |
| フルシティー ロースト |
８２〜８９ |
| フレンチ ロースト |
６５〜８５ |
| イタリアン ロースト |
５５〜７８ |
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| 沸騰したお湯１リットルに対して、１６０ccの水を足すと７〜１２湯温が下がります。 |
| 前回淹れたコーヒーを元に苦味の強い時には湯温を下げ、渋みが強いときには湯温を上げて、 |
| その都度、好みの味に近づくように調節して下さい。 |
| 季節・時間などによって水道水の温度が違います。常に安定した味を求めるのであれば、やはり |
| 温度計で測定して淹れて下さい。 |
| アイスコーヒーにするときは、湯温を３〜５高くして下さい。焙煎濃度はフルシティー ロースト以 |
| 上のモノをお奨めします。 |
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 お湯を撹拌して温度をムラなくする |
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| お湯に冷水を足すと、冷水が下部にお湯 |
| が上層部に分かれてしまいます。 |
| スプーンなどで上下層部が混ざるように上 |
| 下に回すように撹拌して下さい。 |
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熱いコーヒーのお好きな方は再加熱する |
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耐熱容器にて強火の遠火で円を書くように回しながら加熱します。 |
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沸騰させてしまうと酸化により風味が変わってしまいます。 |
| 底から気泡が上がらない程度に止めておきます。 |
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出来上がり。 |
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| フルボディー（デミタスコーヒー）とアイスコーヒー |
| フルシティーローストやフレンチローストの豆を使い、豆を通常の量より２〜２．５倍使って、コクを |
| 中心として深みのある味に抽出します。 |
| 粉の量を増やすので、ドリッパーはワンサイズ上の物を使って下さい。 |
| 抽出温を低めの８０に設定して、一投目のスピードは点滴をします。 |
| インターバル３０〜４５秒。 |
| ２投目は始めゆっくりと、芳香が強くなった時点で、スピードを速め、１人分１２０cc前後を抽出し |
| ます。 |
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失敗しやすいことは、湯温が高過ぎて苦味が強くなり過ぎたり、スピードが早過ぎてコクのない水 |
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ぽいコーヒーになってしまう事と、逆に、スピードが遅すぎて、雑味を多く含んだ苦味が出る事が挙 |
| げられます。 |
| アイスコーヒーの作り方は、抽出温をちょっと高くして、８５位にして、ストロングタイプと同様に |
| 淹れたコーヒーを、クラッシュアイスのたっぷりと入ったグラスに注ぎます。 |
| 注意点は、コーヒーを注ぐ前にクラッシュアイスが溶けてグラスに溜まった水をよく切ることです。 |
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は、静かにゆっくりとお湯が粉全体に浸み渡る程度そそぐ
