アレンジコーヒーの巻き
カフェ ラッテ アインシュペンナー カフェ カプチーノ アフォガード
 コーヒーと他の食品(ミルク・生クリーム・リキュールなど)を組み合わせてハーモニ
ーを楽しみます。
力強い味・香りのエスプレッソやストロングタイプで淹れたドリップコーヒーが、組み合
わせた食品に負けないアレンジコーヒーに適した抽出方法です。

コールド コーヒー (ハーモニー商品名 コールドエスプレッソ)

ヨーロッパにはアイスコーヒーなる物がありません。
日本の風土に合わせた日本発のアレンジコーヒーです。
エスプレッソで淹れるアイスコーヒーも、ドリップなどで淹れたコーヒーとひと味違った
香 ばしさを醸し出します。
留意点は、 1,美味しいエスプレッソ です。
2,瞬間に冷やす
3,無臭の氷
4,作りたてを飲む
1,は前記の淹れ方の要領です
  エスプレッソは薄目に淹れずにホットと同じ濃さにする。
2,は、氷を細かく砕き、グラスに入れて淹れたてのエスプレッソを注ぐ
(氷を小さく砕くと、量に対して表面積が増えるためにより早く冷える。しかも、氷の解
け る量が少ないです。)

クラッシュアイスの作り方3通り

市販のアイスクラッシャーを使って

アイスピックを使って

¥10,000−前後

かなり労力を要します

しっかりした物をお選び下さい

布巾と金槌を使って

 まな板の上に布巾を乗せる。
布巾の片側半分に、氷を重ならない程度並べて布巾を折り返す。
布巾の上から氷があるところをめがけて金槌で1つ1つたたく。原始的なようでも以
外と簡単で楽です。

まな板の上に布巾を敷き、その上に氷を並べる

布巾を氷の上に折り返し、その上から金槌でたたき砕く

3・4、は、作った氷に他の食品の香りが移らないように、冷凍庫の消臭をき
ちんとしておく
  あまり長い間、作り置きをしない事。
氷が溶けて薄まると、逆に苦味を強く感じるます(味のバランスが崩れる為)。
早めに飲んで下さい。1,も同様の理由(エスプレッソは薄目に淹れずにホットを同じ
濃さにする。)
からエスプレッソは通常の濃さで淹れます。
 

カフェ ラテ

イタリア版カフェオレです。レギュラーカップに泡立てたホットミルクを入れて、濃い
めのエスプレッソを注ぎます。

ミルクの泡立て方は、3通り

牛乳の成分や季節によって、泡立ち方が違います。
成分無調整の物が、泡立ちがよいようです。

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平鍋とホイッパーを使って  
  雪平鍋で暖めながら(傾けミルクを片側に
寄せる)、ホイッパーで撹拌する。
次第に泡立ち、縁の部分が沸騰(泡立
ち)し始めたら火を消す。

 
カップに注ぐ。
鍋に残っている泡は、ゴムへらなど
を使ってカップに移す。
 
市販カプチーノメーカーを使って(¥3、000−前後)
 ミルクを温める。 カプチーノメーカーは直火に掛けられるモノもありますが、底か
焦げ付いて洗いにくいので、別に平鍋を使って暖めたり、電子レンジ用の容器にてレ
ンジでチーン、でもかまいません。
 温めたミルクをカプチーノメーカーに入れ、フタをかぶせます。
フタについているつまみを押さえ、プッシュロッドを上下に動かす。
 プッシュロッドが重く感じられるようになったら、1〜2分放置して泡を安定させる。
泡立ちを確認してから、カップに注ぐ。
ミルクは冷たいままでも泡立てられます。(少し泡立ちにくい)アイスコーヒーと合わせ
ても、ご利用いただけます。

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マシーンのスチームを使って
“小型マシーンの章の前準備”の手順の以降から 清潔な濡れ布巾を
用意する。
カップの6分目位までミルクを入れる。
 
スチームボタンを押し、再度、適温ランプが点灯するまで待つ
 濡れ布巾を4つ折りにしてスチームノズルを覆い、蒸気バルブ
のく開閉を勢いよ2〜3回繰り返してパイプ内の水気を飛ばす。
(パイプを暖める)
 使い初め(始め)の時は樹脂臭がします。
バルブの開閉時間を長くして下さい。
再度、適温ランプが点灯するまで待つ
カップをスチームノズルの先端にミルクの表面が軽く付く位置に持ち、スチームバ
ルブを開く
 初期は多めに開く。
次第にミルクが泡立ち、カップから溢れそうになるので、バルブを締め
気味にする。
同時に、ミルク表面が盛り上がって行くので、カップの位置を下げて行
く。
 ミルクの表面の乱れが収まってから、再度バルブを開けて行く。
 十分に泡だったところで、バルブを全閉にする。

 

 ノズルを濡れ布巾をで覆い、スチームバルブの開閉を2〜3行い

 

パイプ内をきれいにする。

泡立てたミルクの上から濃いめのエスプレッソを注ぐ

  エスプレッソはモカ エスプレッソでもマシーンでもどちらで淹れて

もかまいません。

 
 

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アインシュペンナー(ウィンナーコーヒー)

生クリームを7分立てにホイップする
  (ホイップは動物性と植物性脂肪分が混合された物が良いようです。)
   ホイッパーは、ワイヤーの数が多い方が早く泡立ちます。
 
ワイヤーをボウルの両サイドに当てる様   ホイップに、筋が少し残る位の時が
に、直線的に動かすと早く泡立ちます。   7分立てです。
 
 レギュラーカップ
  に好みの量のシュ
  ガーを入れる
 エスプレッソに
  を6.5分目位
注ぐ(少し薄目)
 
 

スプーンで撹拌。(上下に混ぜる)

 
スプーンを水平に回転させて混ぜると、砂糖は溶けてもコーヒ
ーより重いので、下層に溜まり全体が均一の味になりません。
上層部と下層部が入れ替わるようにスプーンを動かします。
 
 生クリームを大さじで2.5杯
  分をそっと浮かべる
 
 
 

出来上がり

  飲むときはスプーンで混ぜずに、生クリームの冷たさとコーヒーの熱さのコントラス

トも楽しんで下さい。

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カフェ カプチーノ

 本来イタリアのカプチーノは味のきついエスプレッソの味を和らげる為に、エスプレ

ッソの上に泡立てたミルクを乗せたモノです。

 日本のカプチーノは、アメリカに渡ってから、アレンジが進み、アインシュペンナー

の上にシナモンパウダーやオレンジの皮・レモンの皮のスライスをなどを乗せ、シナ
モンスティックを添えたゴージャスなスタイルが多い様です。

ハーモニー流は、

 
レギュラーカップに好みの量のシュガーを入れる

エスプレッソをカップに6.5分目入れる
スプーンで混ぜてシュガーを溶かす
コワントロをティースプーン1/2〜1/3入れる
 
シナモンパウダーを2〜3振り掛ける
 
生クリームを乗せる
生クリームの上に、冷凍しておいたオレンジ・レモンの皮をおろし金ですり
  下ろす

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 デザート作りなどでオレンジやレモン
の皮が余ったら、程度にカットして冷凍
保存しておく。
 おろし金は5分位前に冷凍庫に入れ
ておくと、やり易い。

出来上がり

 

全体のバランス(味・香り・配色)を考えて入れる量や順序を組み立てます。
混ぜずに飲んだ時に、コーヒー・シナモン・生クリームが同時に口の中に入り、オレン
ジ・レモンの香りを同時に楽しみます。
の作業はかなり手間が掛かります。ご家庭ではまででも、今までと違ったカプ
チ ーノの味を楽しめると思います。

アフォガード(番外イタリアのドルチェ。

バニラアイスクリームに濃厚な熱いエスプレッソをかけて食べます。
エスプレッソの深い苦味とアイスクリームの甘味が絶妙にマッチ。

決め手は2つ

1,エスプレッソのうま味を凝縮させる
 濃厚なエスプレッソ(通常の2倍の濃さ)は、抽出したくない味(酸化味・臭や金属
臭)をなるべく押さえて、エスプレッソの本来の苦味・甘味を2倍に抽出させます。
 抽出方法は前記簡易メーカーと、小型マシーンを参照下さい。
 尚、簡易メーカでの抽出は、豆の量を多めに・抽出量を少なくして下さい。
 マシーンの時には、メジャーカップ2杯分しか入りません。抽出量を少なくして下さ
い。
2,アイスクリームをよく凍らせる
  熱いエスプレッソを掛けても、アイスクリームがすべて解けてしまわないように 、
冷凍庫の温 度を最低に設定しておきます。
  器も作る前に冷凍庫に入れておくと良いでしょう。

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はみ出し 自家製コーヒーリキュール

 家庭でコーヒーリキュールを作るときは、ホール状態で3ヶ月ぐらいお酒に漬け
ておきます。
時間をかけてコーヒーのエキスをゆっくりと抽出します。(ホール状態でも抽出で
きないわけではありません。)

コーヒーリキュールの作り方

梅酒用ブランデーまたは焼酎  1.8
コーヒー豆(ホール状のもの/シティーかフルシティーローストの新鮮なもの)200g
蜂蜜 100cc
上記を広口瓶に入れ冷蔵庫に3〜6ヶ月間、保管して濾します。
出来上がったものは冷蔵庫に保管してください。

楽しみ方

 冷たいMILKと割ってカクテルにしたり、暖かいココアやコーヒーに入れても美味し
くいただけます。もちろん水割りやお湯割りでも楽しめます。
 

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