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“煎り豆の話”からも分かるように、コーヒー豆の成分が時間経過とともに酸化を引き |
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起こし、香り味共に劣化します。 |
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豆の状態から、粉に挽くとより顕著な変化を起こします。 |
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それは |
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表面積が増え酸素とふれる部分が多くなる。 |
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組織を破壊することによって、豆自身が持っている維持力が低下する。また、香りは |
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揮発成分で、空気中に発散する。 |
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以上の理由により、購入してからのなるべく味を落とさずに保つのには、淹れる前に挽 |
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くことです。 |
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豆と粉 |
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コーヒーを淹れる時、どうして粉に挽くのでしょうか？ |
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コーヒーを豆のままでいれる（ドリップ式で通常に）と、ほとんどお湯の状態でサーバーに |
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溜まります。 |
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粉にするのには、豆の中の成分を抽出しやすい状態にするためです。 |
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美味しいコーヒーをいれる為には、豆のよい部分だけを劣化させずに抽出して、悪い部 |
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分はなるべく豆に残す事です。 |
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豆の挽き方もこの事に注意してください。 |
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美味しいコーヒーを淹れるのにはどんな挽き方 |
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粉の粗さは、それぞれの抽出方法に合った大きさで均一にします。 |
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発熱を抑える。（挽くときは豆とミルの歯の部分に摩擦熱が生じます。この熱がコーヒー |
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を劣化させます。） |
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摩擦熱 |
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よく切れる包丁とボロボロの歯の包丁で肉を切ってみてください。 |
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よく切れる包丁はすんなりと切れますが、ボロボロの方は引っかかってなかなか切れま |
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せん。 |
| これは歯と肉の抵抗（摩擦）が大きくなるためです。 |
| 豆とミルに話しを戻すと刃が鋭いものは抵抗が少なく、素早く挽くことができます。 |
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一方、歯が甘いものは摩擦も大きく、なかなか引けないので発熱もかなりのものになり |
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ます。 |
