エスプレッソの巻き
特 　　徴
　蒸気圧を利用して、極細に挽いた豆に湯を噴射して抽出するイタリア生まれの抽出
方法をエスプレッソと言います。
　深煎りの豆を高温・短時間での抽出は、苦味と甘味を重点的に出し、香ばしさが特
徴です。又、アレンジコーヒーやアイスコーヒーにも向いています。
家庭用は、ポット型の モカエスプレッソか小型のエスプレッソマシンを使って淹れま
す。

モカエスプレッソ対小型マシーン
　 モカエスプレッソ マシーン
価格 安価 高額
クレマ（泡立ち） ほとんど無い。 有る
保守 フリー 必要
熱源 外部（レンジ・屋外用バーナーなど） 内蔵（電気）
使用場所 火器の使える場所 電源のある場所
耐用度 構造が簡単で壊れにくい。 構造が複雑。壊れる場合もある。

モカエスプレッソの章

お買い求めの際のポイント
　淹れたい量の２倍の物を選んで下さい。（１〜２杯の抽出⇒３cup／２〜４杯の抽出
⇒６cup／４〜６杯の抽出⇒９cupを目安にして下さい。）（１cup⇒飾り用）
ステンレス製は金属臭があまり気にならず、素上げの手間（金属臭は毎日使用してい
ただければ省いても気にならない程度です。）や味を楽しみたいなら、多少高価になり
ますが、その分飽きがこなく長く使って戴けると思います。

簡易メーカの特徴

簡易メーカーの名称
サーバー バスケット ボイラー

原　理　　（透視図）　(12kds）
　右図の様なメカニズムによって、コ
ーヒーを抽出します。
　お湯がボイラー内の蒸気圧により、
バスケット部にあるコーヒーの粉の層
を通り、コーヒー溶液となって上部の
サーバーに溜まります。
　

抽出の５つのポイント
１つは、モカエスプレッソはアルミのダイカスト製とステンレス製の物がほとんどです。
           これは、金属臭（アルミ製がより顕著）がコーヒーの液に溶け出し易い為、そ
           のまま抽出を行うと強い金属臭がします。
           始めに素上げを行ってから、抽出を開始します。
２つ目は、温度の上げ過ぎと、抽出時間に気をつけて下さい。
３つ目は、コーヒーを点てる直前に豆を挽いて下さい。
              特にエスプレッソ用に極細挽きにすると、芳香が失われ、湿気を帯びやす
              く、酸化も早いからです。
４つ目は、粉のプレスの仕方。均一に圧力が掛かるように、何回かに分けて行いま
す。
　５つ目は、器具を清潔に保って下さい。
以降の解説は、カリタ社で取り扱っているモカエキスプレスを例に進めて行きます。

（他の機種もほぼ同様です。）

用意する物

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　ステンレス製は高額になり
ますが、金属臭が少なく風
味よく仕上がります。

金 網

　レンジ台に置き安定させ
ます。特に小さいサイズに
は不可欠です。

メジャーカップ

　７gが量れるモノ。
カリタ製品では８分目にし
て下さい。
　

豆（粉）

 　

　新鮮で粉にしてから時間のたって
いないモノ。 　 エスプレッソ用の粉は鮮度を保つ為に、豆
　フレンチかイタリアンローストを極 　 の状で態購入し、家庭で挽くことをお奨めし
細挽きにして使用します。 　 ます。専用ミルをお使い下さい。

丸濾紙

 　

デミタス

　

　残留物を取り除き、酸化を抑えます。 　 コーヒーカップの半量（８０〜１００cc）の
澄んだコーヒーに仕上がります。 　 専用カップ。

準  備
ボイラー洗浄し、濯いで下さい
　 特に錆・汚れある時は、よく取り除いて下さい。
ボイラーの安全バルブの下まで水を入れる

安全バルブより上には、水を入れないで下さい。
ボイラーにバスケットをハメて、サーバーを回転させて締め付ける

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バスケットをハメる サーバーを乗せる 回転させて締め付ける
レンジの上に金網を乗せる
　
メーカーを乗せて、レンジに火を付ける 　 お湯がサーバーに上り、ポコポコっと噴出音がして来る
　

　 　
　 　ハンドルはプラスティック製です。 　 　 この時、フタを開けるとお湯が飛び
　 炎が直接触れると溶けてしまいます。 　 　 散り危険です。
　 レンジの中心から、ずらして乗せて下さい。 　 　 開けないで下さい。
〜の作業を数回繰り返すと金属臭がしなくなります。
（アルミダイキャスト製のものは必ず行って下さい。）
お湯が全部上がり噴出音がしなくなる
レンジから外し水道水をメーカーの上から掛けて冷やす
ハンドルが熱くなっているので、布巾などを掛けて（ハンドルに覆う）、火傷をしない様に
持って下さい。
冷めてからサーバーのお湯を捨て、分割してボイラーの残り湯も捨てる
　
　

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　サイズと抽出量のポイント
　サイズ表示は、イタリア式エスプレッソを基準になされています。
製造メーカーによりサイズの種類は異なりますが、だいたい１，３，６，９カップの大き
さの物があります。
　そしてもう一つのポイントは、常にサイズの量を淹れる事です。
　９カップの大きさならば４．５カップを抽出します。大きいからといって９カップ分を淹
れたり、２カップ分しか淹れなっかたりすると、前記の特徴のところで記述した様に、
焼け焦げた香り・味になったり、抽出時間（抽出量）が変わって一定の味に出来ませ
ん。

簡易メーカーのサイズ＝淹れる量×２

淹れる量＝簡易メーカーのサイズ÷２
上記の公式は購入時の目安と、既存の器具の淹れられる量です。

はみ出し　　イタリア式とフランス式
イタリアのエスプレッソはデミタスに５分目（２５〜３０cc）をカップに抽出します。
一方、フランスでは７（４５〜５５cc）を抽出します。

モカエスプレッソで淹れる
豆を挽く
　 専用ミルにて極細挽き（調節はミルの清掃に記載）にする。
　 粉の量＝メジャーカップ１杯（６〜７ｇ）×器具サイズ÷２
　
　 　あまり力を入れずにゆっくりと回す。
　 ミルの上部に豆や粉が残り易いので全体に揺すり、最後まで（ハンドルが軽くなる
　 まで）挽く。

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バスケットに粉を入れてタッピング（数回に分けてしっかりとプレスする。）
　 バスケットが倒れて粉をこぼさないようにミルに立てておく。
　 ミルをお持ちでない方は、バスケットの直径よりやや小さめの缶などを利用して、
　 タッピングを行ってください。
　

プレスの違いによるお湯の通り方

偏ったプレスの仕方でのお湯の通り方

 　 均一にプレスした時のお湯の通り方

　
　プレスが偏っていると弱い部分に抜け道 コーヒー層の全体にお湯が通り、均
が出来て、全体の味を抽出できない。 一な抽出が出来る。
１回に粉を全部入れてプレスを行うと

⇒
　上層部のみ圧縮され下層
部はプレスされない。

数回（１杯分につき２回以上）に分けてプレスを行うと
⇒
上下層部が均一
にプレスされる。
　

均一なプレスが行われていないと、お湯の通りが非常に悪いときがあります。

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ケトルでお湯を沸かす 　 レンジに金網・ボイラーを乗せる
　

　 　 　
この時、ボイラーはレンジ
の中心に乗せる。
　
安全バルブの下まで沸騰したお湯を入れて火にかける 　 丸形濾紙を水で濡らし、サーバー側のフィルターに張り付ける
　 　 　 　丸濾紙をバスケット側
の粉の上に乗せると、
量の粉がコーヒーに少
混ざってしまいます。
　水で濡らす事により、
糊の役目をしてフィルタ
ーに張り付きます。
　
お湯が沸騰したら１度火を止め、バスケットをハメてサーバーを回転させてある程度締め付ける
⇒ ⇒
沸騰したら火消す 　 バスケットをハメる 　 サーバーを乗せ持ち上げても分かれない程度締め付ける
右手でハンドルを持ち左手に乾いたダスターを広げて持つ
　
　全体を静かに持ち上げて、左手に持った
ダスターの上に置き、しっかりと固定して締め付ける。
　
　
  ボイラー部は非常に熱くなっています火傷には充分に注意して、必ず乾いたダスター
を重ねて行って下さい。
再び火を付けて、ポコポコっと噴出音がしたら火を止めてカップに注ぐ
今度はレンジの中心よりずらして置く。　
噴出音がしたら、直ちにカップに注ぐ。
　この時、ボイラー内部にはお湯が約半
分残っていますが、すべてのお湯を上げ
てしまうと、抽出時間が長くなり雑味が出
たり、金属臭が出ます。
又、温度も上がり過ぎて焦げた味になって
しまいます。

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出来上がり
テク サーバーのコーヒーをすべて注ぎ終わってからも、メーカを傾け続け
　 泡を出す
  火から外しても、本体の余熱でボイラーの中は圧力が掛かり続けています。
左の図のように傾け続けていると、エアーをたくさん噛んで、泡になり落ちてきます。
この泡は豆の状態により、出方にムラがあります。

　

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