生豆の話

生豆の話

　通常、セピア色のコーヒー豆は焙煎（焼く・煎る）ものが売られていますが、生産国か

ら送られてきたときは黄緑色の生の状態のものです。

　生豆（きまめ）やグリーンとよばれています。

焙煎豆とは全然違う状態（香り・味・色）で、このままではコーヒー溶液を作ることはで

きません。

焙煎で加熱する事によって、中の成分を化学変化させ、コーヒー溶液（飲むことの出来

る）を作れるようになります。

　しかし、外観は似たように見える生豆（見なれてくると区別がつく）でも産地・品種・農

園・等級など様々な要因で、味が違います。

　なじみ深いお米を例にしてみるとわかりやすいと思いますが、日本のものと他国のも

の違ったり、同じ地域の同じ品種であっても生産者が違うと、味が違うという経験をお

持ちの方は多いと思います。

コーヒーも一緒（農産物）のように味が違います。

No,１品質とは

コーヒー豆には色々な基準での等級があります。

その基準の中で、欠点豆・不純物の混入量による分け方があります。

No,１～８の等級があり、No,１の等級は欠点豆・混入物の混入『０』を意味します。

ブラジル　サントスの最上の等級はNo,２・モカ　マタリにいたっては最上でNo,9です。

　この事は、生産国における栽培・製造工程でそれ以上の等級にすることが不可能だ

からです。

　みなさんがよく知っているブルー　マウンテンNo,１にしても、無いはずの欠点豆・混入

物が含まれているのが現状です。

焙煎前までの行程（ハーモニーの場合）

　生豆は蒸れるとカビが生えたり腐ったりするので、通気性の良い麻の南京袋に６０～

７０ｋｇ詰められて輸入されます。（１部、ブルーマゥンテンなどの高級豆は木樽に詰め

られています。）

　しかし、この袋、通気性は非常によいのですが、外部から汚れや異物混入も伴いま

す。

　汚れや表面を覆っている銀皮（チャフと呼ばれている）は、焙煎時に煙臭さ（薫製の様

に燻された状態）が豆についてしまいます。

又、チャフが焙煎時に取れずに残った豆も、一緒に抽出すると、渋味が強いコーヒーに

なってしまいます。

まず、ハーモニーではこれらの汚れやチャフを研磨機によって除去しています。

　

欠点豆・混入物

　栽培・製造・運搬時に虫が喰ったり、カビが生えたり、腐ったり、割れてしまう豆があり

ます。

　この様な物も焙煎して、粉に挽いてしまうと、外見はどれも同じように見分けが付かな

くなってしまいます。

　コーヒー以外のモノ（小枝・石・コーヒー豆以外の種子・ガラス片・eｔｃ）がよく混入して

います。

焙煎前のハンドピックするモノ

抽出したときに全体の味を確実に悪くしてしまう豆
カビ豆	黒豆	虫食い	割れ欠け豆	未成熟豆	異物

全体の味を薄めたり、落としてしまう可能性がある豆
変形豆	スモールビーンズ	レッドスキン	ピーベリー	ラージビーンズ

　